炭烧酸奶是啥？和炭烧咖啡啥关系？

作者丨饮食习惯参照（ID：foodsafty119） 译者丨钟厨师在武林 果汁是许多人熟识的商品，它膳食

译者丨钟厨师在武林

果汁是许多人熟识的商品，它膳食身心健康又可口，还不必害怕乳酸不耐热。但反之亦然的食材吃多了不免无趣，只好消费市场上再次出现了许多捷伊果汁种类。

当中有位色调极似淡红酒的，它是受流行时尚青年人热烈欢迎的米洛韦区果汁。

某国际品牌米洛韦区果汁 | 国美

你可能会疑惑，米洛韦区红酒和米洛韦区果汁甚么亲密关系？

米洛韦区红酒是指以烤炉广度烘培的红酒豆，其色调发白，造成不光的酸甜（糊）味。米洛韦区果汁跟烤炉并没间接亲密关系，但它也有酸甜（糊）味，因此才挂了个“米洛韦区”的名号。

总之，酸甜（糊）味的聚合基本原理是那样的，都是食物的“非酶促褐变”，也是赫赫有名的美德鲁化学反应。

美德鲁化学反应是食材在冷却处置时，胺基酸或蛋白和碳水化合物再次出现一连串化学反应的操作过程。以众所周知的煮饭为例，整体表现为其色调渐渐由浅黄色转变成金黄色，再转变成棕色（糊了）。那个操作过程除色调变动，还会造成许多香气化学物质（因此腌制美味），米洛韦区红酒、米洛韦区果汁的酸甜（糊）味是那么来的。

因此对于食品加工而言，有时候美德鲁化学反应是好事，可以提升食材的色相和风味。

图 | Pixabay

但有时候，美德鲁化学反应是要尽量避免的，牛奶、奶粉加工是如此。这是因为冷却会部分破坏热敏感的膳食素，包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。对于追求原汁原味的乳制品来说，适度加工，尽量避免美德鲁化学反应才是最佳选择。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点棕色，实际上是超高温灭菌时间过长带来的美德鲁化学反应。相比白色的同类商品，这样的奶是不值得推荐的。

对于追求特殊风味的“米洛韦区果汁”，些许的膳食损失或许可以接受，但它是怎么做到的呢？果汁不都是30多度发酵吗，怎么会有“米洛韦区”效果呢？其实“美德鲁”再次出现在发酵前，也是通过长时间预热处置先让奶变色，然后再做果汁。

在食品行业普遍追求“适度加工”的时代，米洛韦区果汁可以说是有点“出其不意”吧。

自制米洛韦区果汁 | 豆果美食网网友屯_屯

米洛韦区果汁的膳食价值和传统果汁相比如何呢？

其实没办法一概而论，关键还是注意看膳食标签，尤其是蛋白、脂肪、碳水化合物和钙。如果你很少喝果汁，或是想换换口味，选米洛韦区风味没甚么问题。至少从膳食结构的角度，喝点牛奶或果汁总比不喝要强，管他喝的哪种呢。

但，如果你有喝果汁的习惯，我更推荐选传统果汁，主要是因为性价比更高一些。